小曲酒主要集中在南方，不同地区在工艺、原料上有差异，但有一个核心控制点是相同的，就是温度控制。温度控制在发酵环节尤为重要，小曲酒的发酵离不开配糟与发酵容器。

01 小曲酒的配糟

五粮液、泸州老窖、洋河等酒友公认的浓香大曲酒有“千年窖池万年糟”的说法，其实就是配糟持续的使用！传统的小曲酒持续生产使用配糟，和“千年窖池万年糟”的道理是一样的。

什么是配糟？

配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，含有遗留的残余淀粉、酸类物质、酯类物质、水分等。蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右，出酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7%左右。

配糟的作用

配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、糟醅的整体酸度、淀粉浓度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。糟醅的酸度影响着酒的品质，特别是发酵周期短的小曲酒。

配糟的用量直接关系着发酵速度的快慢，配糟用量小，发酵升温猛，后期增酸多；配糟用量过大，发酵速度慢，残余淀粉多，发酵不彻底，影响出酒率。一般将发酵入池的糟醅淀粉浓度调节到20%左右，配糟的比例1:1到1:4之间都有。冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结合配糟的淀粉含量来调配使用。此外，配糟用量的多少还关系着酒中香气物质的含量高低，进而影响酒质。

在生成过程中，要留足配糟。配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿要根据气候季节温度调节增减，配糟出来要低倒轻匀在撮箕上；配糟的存放也要注意卫生，配糟不要长时间的裸露存放，防止水分、酸类、酯类等挥发性物质挥发，一般用简单塑料薄膜盖住。

02 关于发酵容器

现在使用的发酵容器五花大门，有用陶缸的、也有水泥池的（修在地面上的水泥池、地面挖坑后水泥浇筑的水泥池）、有不锈钢槽的等。

不同的发酵容器各有优劣，都会对发酵过程有影响，影响热交换传递和微生物呼吸作用，但是关键还是在于对发酵的控制。如挖坑后浇筑的水泥发酵池，一定要注意做好防止地下的渗水。