酱香型白酒是用高粱经固态发酵、高温蒸馏形成的特殊产品。固态发酵法是我国传统的白酒生产工艺，发酵酒醅含水分少，糖化与发酵在固态酒醅中同时进行，固态蒸馏取酒。

出酒率是指在标准大气压、20℃条件下，一个单位所产出的含量为50%的酒精产量。假设100斤高粱在标准气压，20℃情况下，蒸馏出酒精含量50%的白酒为53斤，即出酒率是53%。酱香型白酒出酒率一般为5:1，即5kg粮食产约1 kg(53%vol)白酒。出酒率并不高，决定出酒率的关键因素有以下几点。

第一、配料合理

配料合理， 实质是掌握好原料相关的发酵工艺环节微生物生长有关的碳、氮、磷、钾、镁、水等含量比例。

入池淀粉含量适宜

入池淀粉含量根据发酵设备与周期、生产能力与劳动强度、季节等确定。淀粉过多不能充分发酵，反而降低出酒率；过低出酒率提高不多，浪费劳动力，增加成本，可通过增添大曲、辅料和酒糟等可调节入池淀粉。

酱香型白酒以高粱为主要酿酒原料，高粱中支链淀粉含量决定产品质量。酱香型白酒所用的糯高粱支链淀粉占到总淀粉的90%以上，支链淀粉含量高易于糊化，蒸粮时间较直链淀粉高者短。高粱中单宁和生物碱含量高，会阻碍糖化、发酵过程的顺利进行，使出酒率降低。

大曲所含物质分为菌系、酶系和物系。菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物，微生物发酵提供液化力、糖化力、发酵力、生香能力。酶系即为生物酶，包括淀粉酶、蛋白酶等。物系包括淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分以及氨基酸等物质。

入池酸度适宜

糖化和发酵在微酸的条件下顺利进行，酸度太高或者太低都不行，大曲酒生产中酒醅发酵需要适宜的酸度。糖化和发酵的各种酶系列，在适宜的pH 值下酶活力最高。酸是形成白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分；酸本身也是酒中的呈味物质。适宜的酸度可抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用。

糟醅中酸度不够时所产酒味单调，有时会造成异常发酵，产生异丙醇和异丙醛等刺激性物质。酸度过高会抑制有益微生物的繁殖，影响酒醅正常发酵，导致产量、质量的下降。控制入池酸度，保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提。

第二、水分适宜

糊化、糖化、发酵及霉菌、酵母菌的活动都离不开水。粉碎后的高粱吸水后经加热开始糊化，霉菌只有在水中，才能与糊化好的淀粉充分接触，在水中完成全部糖化过程。入池水分大糖化效果较好，淀糖消耗较多，池内升温也较高。糖只有溶解在水中才能被酵母菌利用，酵母菌只有在水中才能进行生化反应，最终将糖转化为酒精。酵母菌离开水就无法生存，生化反应也就无法进行。同时，发酵过程也会生成水。

酱香型生产中要求酒醅水分含量低，不管入窖还是出窖，水分低是关键指标，下沙水分尽量控制在38 %以内，最高不超过39 %。糙沙控制在40 %以内，最高不超过40.5 %。到六次酒的糟醅，水分尽量控制在48 %以内。

第三、工艺合理

固态发酵期间，窖内温度最佳状态为“前缓、中挺、后缓落”趋势，切忌发酵前期糖化过快、升温过猛。当温度达到一定程度，超出酵母发育最适温度，酵母容易衰老，发酵力降低，酵母死亡率升高，而产酸菌等杂菌开始大量活动，从而降低出酒率，同时导致酒体发酸，影响风味。