一人独酌,空气中时而氤氲着寂寞和孤独,时而飘荡着惬意和悠闲。很多酒友都喜欢酱香型白酒的醇厚和香气弥漫,经久萦绕的感觉,近日,酒友私信问道:酱酒为什么叫酱酒?今天我们聊的就是关于酱酒名字的问题。
01 酱酒的历史
公元前135年(西汉建元6年),汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越(今广州),在南越王的宴席上,唐蒙尝到了今仁怀一带产的酒——枸酱酒。为取悦汉武帝唐蒙绕道鳛部,即现在的仁怀一带,取枸酱酒献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞其“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。到公元前130年,(西汉元光5年),唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸酱酒的缘故,竟改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而来。
一个“酱”字穿越了千年来到现在终于和“酒”结合在了一起,那么为什么给“酱酒”命名为酱酒呢?
02 名字的由来
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的:新中国成立后为了振兴酿酒工业,轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉,但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究,只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。
随着酿酒技术的不断提升研究人员发现,虽然都是白酒,但是由于原料、工艺、发酵设备不同产出的白酒的差异很大,为香型的确立打下了基础。20世纪60年代由李兴发带领的工作组,分析出了茅台酒的三种典型香气,分别是:“酱香”、“醇甜”、“窖底”。
到了第三届全国评酒会(1979年)的时候,按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型,不属于前四种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分,并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。
03 酱酒为啥这么香
从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,所以香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类物质组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸类物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
为什么会有芳香物质呢?这要从酿造工艺上说起了:正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方能出厂,全部生产过程近五年之久。试想一下:一粒成熟的粮食经历了如此苛刻、复杂的工序怎能不发出各种芳香。
所以很多人说喜欢喝酱香酒品尝的不仅仅是酒体本身,还有我们那穿越千年的工艺传承;回味的不仅仅是酒香,还有记忆中那段岁月;萦绕在杯中的也不仅仅是芳香,还有那些我们难以忘怀的那些年,那些事......饮酱酒就如庄周梦蝶:不知是酒醉了人还是人醉了酒。
微信关注公众号 了解更多酒类技术信息
技能培训 调酒软件 酒类原料
白酒配方 技术视频 酿酒设备
分析检测 在线直播 项目合作
联系电话:159-2889-7982 199-3827-7692
中心地址:四川省成都市温江区海峡两岸科技
产业开发园海科西路666号
导航:
酒类职业技能鉴定培训考试基地
四川省工商职业学院人才培养基地
四川省天府酒厂
成都市今酿酒类职业技能培训学校
四川省申联生物科技有限责任公司
一家专注酒类技术的科研机构 一站式酒类技术服务平台